La Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrolla un proyecto de investigación para elaborar una cerveza con ingredientes alternativos como plátano sobremadurado, camote, calabaza, amaranto y yuca, con el propósito de mejorar su valor nutrimental y aprovechar alimentos que normalmente terminan como desperdicio.
La iniciativa forma parte de los trabajos que realizan especialistas y estudiantes en la Planta Piloto Educacional de Cerveza, instalada en los laboratorios de Ingeniería Química de la institución.
¿Qué ingredientes utiliza la UNAM para elaborar esta cerveza?
El equipo de investigadores experimenta con materias primas ricas en carbohidratos que complementan la malta tradicional.
Uno de los principales ingredientes es el plátano sobremadurado, un alimento que suele desecharse pese a ser una fuente importante de potasio y fibra dietética.
De acuerdo con Agustín Reyo Herrera, responsable del proyecto, cada año se desperdician alrededor de 2 mil toneladas de plátano, por lo que incorporarlo al proceso cervecero permite reducir residuos, disminuir costos de producción y elaborar una bebida cuyo contenido de alcohol no supera el 8%.
Además del plátano, los investigadores trabajan con:
- Camote.
- Calabaza.
- Amaranto.
- Yuca.
Cada uno aporta características distintas tanto en sabor como en contenido nutricional.
Cada ingrediente modifica el sabor, color y nutrientes
Los especialistas explican que cada materia prima transforma las propiedades de la cerveza.
Entre los resultados obtenidos destacan:
- Cerveza con plátano: contiene 25% de fruta y 75% de malta, ofreciendo notas sensoriales propias del plátano.
- Cerveza de calabaza: presenta un sabor muy suave y adquiere una tonalidad anaranjada gracias a los carotenos presentes en este vegetal.
- Cerveza de camote morado: desarrolla un color rojizo característico.
Asimismo, el amaranto aporta hierro y proteínas, mientras que la calabaza también suministra carbohidratos, potasio y proteínas.
Los investigadores señalaron que todos los nutrientes son evaluados, estandarizados y cuantificados para conocer el aporte de cada formulación.
México, potencia mundial en producción de cerveza
El proyecto cobra relevancia debido al peso que tiene México dentro de la industria cervecera internacional.
De acuerdo con los especialistas de la UNAM, el país ocupa el cuarto lugar mundial en producción de cerveza, solo por detrás de Estados Unidos, China y Brasil.
Además, México se mantiene como el principal exportador de cerveza del mundo, ya que alrededor del 80% de los aproximadamente dos millones de hectolitros producidos anualmente se comercializan en mercados internacionales.
Con este tipo de investigaciones, la UNAM busca impulsar la innovación en la industria cervecera, fomentar el aprovechamiento de alimentos que normalmente se desperdician y desarrollar bebidas con un mayor valor nutrimental sin modificar significativamente sus características de elaboración.
